Quetzalucky Stave

ingredienser

qty
unit
ingredient
  • 1⅝ agurker
  • appelsiner
  • 800 g artisjokkhjerter, konservert
  • 32 chipotle chili
  • ts chipotle chili
  • 50 g chipotle krydderblanding
  • 10 ss dijonsennep
  • 16 egg
  • 10 eggeplommer
  • 400 g fast modnet ost
  • 100 g fersk jalapeño chili
  • 27½ ts fint havsalt
  • 400 g fint havsalt
  • 7 klyper fint havsalt
  • 2 ts fint sukker
  • frityrolje
  • 4 grønne paprika
  • 6 ss grovt havsalt
  • 6 gule løk
  • 100 g gule løk
  • 2 gule paprika
  • 87 fedd hvitløk
  • 56 g hvitløk
  • ts hvitløkspulver
  • 10 ss hvitvinseddik (7%)
  • 24 kanelstenger
  • 21 håndfull koriander
  • 1320 g kveite
  • 4 laubærblader
  • 36 lime
  • ts løkpulver
  • 4000 ml majones
  • 5 ts Maldonsalt
  • 7 ts malt koriander
  • 3900 g masa harina
  • 32 nellikspikere
  • 560 ml økologisk eplesidereddik (5%)
  • 1000 ml olivenolje
  • 340 ml olivenolje, ekstra jomfru
  • 4 ss oregano
  • 19½ ts oregano
  • 540 g panko brødsmuler
  • 7 ts paprikapulver
  • 25 ss peanøtter
  • 4500 g poteter
  • 3600 ml rapsolje
  • 4 røde serranochilier
  • 14 stykk røde serranochilier
  • 440 g rødbeter
  • 27½ ts røkt paprika
  • ts sitronsyre
  • 24 sjalottløk
  • 100 g smør
  • 12 ss smør
  • 19 ts spisskummen, hel
  • 800 g svarte bønner, tørkede
  • 4 kg svinenakke
  • 240 g syltet jalapeño
  • 8 tomater
  • 3500 g tomater
  • 2000 g tomatillo på boks
  • 31 ts tørkede chiliflak (Aleppo)
  • 100 g tørket hel chili
  • 12 ss tørket tangdryss
  • 4000 g torsk
  • 96 tostadaer
  • 9195 ml vann
  • 4 vårløk
  • vegetabilsk olje
  • 100 g vegetabilsk olje

oppskrifter

  • Ceviche med kveite × 6
  • Ceviche med rødbeter × 2
  • Fritert torsk × 4
  • Potetkroketter × 2
  • Carnitas × 2
  • Grillede artisjokkhjerter × 2
  • Stekte chipotle-poteter × 5
  • Svart bønnestuing × 4
  • Salsa matcha × 5
  • Jalapeño og koriandermajones × 8
  • Chipotlemajones × 12
  • Ferske tortillas × 13
  • Pico de gallo salsa × 7
  • Majones × 10
  • Salsa verde × 2
  • Chipotle krydderblanding (rub) × 3.5
Quetzalucky Stave

Ceviche med kveite

Dette er er fornorsket versjon av ceviche de pejerrey, en enkel peruviansk ceviche-oppskrift.

Her er eplesider brukt som hovedsyre. Det er viktig med en eddik av god kvalitet, gjerne økologisk.

Fersk lime klemmes over helt på slutten for å forsterke friskheten og få med aromaene fra de eteriske oljene i skallet.

ingredienser

  • 72 tacos (15cm)
  • 36 som forrett
  • 12 som hovedrett
× 6
  • 1320 gram kveite
  • gule paprika
  • røde serranochilier (uten frø)
  • 420 milliliter økologisk eplesidereddik (5%)
  • 240 milliliter vann
  • 3 lime (saften av)
  • 3 teskjeer fint havsalt
  • grønne paprika
  • 6 tomater
  • agurker
  • 12 sjalottløk
  • 3 håndfull koriander
  • 6 lime (i deler for å klemme over)
  • 72 tostadaer
  • 180 milliliter olivenolje, ekstra jomfru

fremgangsmåte

  1. Lag marinaden til fisken:

    1. Blitz gul paprika, fersk chili, eddik, limejuice og salt

    2. Dekk til og sett til siden

  2. Finsnitt sjalottløken på langs og legg i kaldt vann for å gjøre smaken mildere

  3. Kutt fisken i 1 cm terninger

  4. Legg fisken i marinaden (maks 30 minutter)

  5. Kutt rød paprika, tomat og agurk i terninger på omlag 1cm

  6. Finhakk koriander

  7. Rett før servering, bland fisken sammen med terningene av agurk, tomat og paprika, tilsett løk og koriander. Klem over lime.

  8. Plasser på tostadas og pynt med koriander og løk

  9. Server!

Quetzalucky Stave

Ceviche med rødbeter

En vegetar-«ceviche». Laget en norsk vinter. Denne oppskriften bruker både kokt og rå rødbet, for å få best mulig balanse mellom smak og konsistens.

Oppskriften er basert på ceviche med kveite.

Her er eplesider brukt som hovedsyre. Det er viktig med en eddik av god kvalitet, gjerne økologisk.

Fersk lime klemmes over helt på slutten for å forsterke friskheten og få med aromaene fra de eteriske oljene i skallet.

ingredienser

  • 24 tacos (15cm)
  • 12 som forrett
  • 4 som hovedrett
× 2
  • 240 gram rødbeter (kokt i 20 minutter)
  • 200 gram rødbeter (rå)
  • ½ gul paprika
  • ½ rød serranochili (uten frø)
  • 140 milliliter økologisk eplesidereddik (5%)
  • 80 milliliter vann
  • 1 lime (saften av)
  • 1 teskje fint havsalt
  • ½ grønn paprika
  • 2 tomater
  • agurk
  • 4 sjalottløk
  • 1 håndfull koriander
  • 2 lime (i deler for å klemme over)
  • 24 tostadaer
  • 60 milliliter olivenolje, ekstra jomfru

fremgangsmåte

  1. Lag marinaden:

    1. Blitz gul paprika, fersk chili, eddik, limejuice og salt

    2. Dekk til og sett til siden

  2. Finsnitt sjalottløken på langs og legg i kaldt vann for å gjøre smaken mildere

  3. Kutt rødbetene i 1 cm terninger

  4. Legg rødbetene i marinaden.

  5. Kutt rød paprika, tomat og agurk i terninger på omlag 1cm.

  6. Finhakk koriander

  7. Rett før servering, bland de marinerte rødbetene sammen med terningene av agurk, tomat og paprika, tilsett løk og koriander. Klem over lime.

  8. Plasser på tostadas og pynt med koriander og løk

  9. Server!

Quetzalucky Stave

Fritert torsk

ingredienser

  • 80 tacos (10cm)
× 4
  • 4000 gram torsk (fileter)
  • 400 gram fint havsalt
  • 400 gram panko brødsmuler
  • 8 egg
  • 4000 milliliter vann
  • frityrolje

fremgangsmåte

  1. Lag lake til sprenging ved å blande salt og vann (ca 8% løsning)

  2. Plasser fisken i laken og la «sprenge» i 10 minutter

  3. Fjern fisken fra vannet og tørk den av

  4. Del fisken i lange striper maks 10 cm (ca 50 gram hver)

  5. Pisk egg i en bolle

  6. Gjør klar brødsmuler på en dyp tallerken eller grunn skål

  7. Dypp hver stripe i eggerøren, dekk den med brødsmuler og legg til siden

  8. Varm frityroljen opp til 180°C

  9. Stek hver filet i 3 minutter

  10. La renne av seg på et kjøkkenhåndkle

Quetzalucky Stave

Potetkroketter

Spansk klassisker. Sprø på utsiden, myk og luftig på innsiden. Kroketter er utrolig tilfredsstillende snacks. Smaker best når de er helt ferske ut av frityrgryta.

Alt utenom fritering kan gjøres lenge i forveien og kjøles eller fryses til de skal lages klare.

Veldig godt med hjemmelaget aïoli eller chipotle mayo.

ingredienser

  • 60 stykk
× 2
  • 2000 gram poteter
  • 100 gram smør
  • 100 milliliter olivenolje, ekstra jomfru
  • 8 egg (små)
  • 400 gram fast modnet ost (alpeost, manchego eller lignende)
  • 4 vårløk
  • 2 teskjeer fint havsalt
  • 12 spiseskjeer tørket tangdryss
  • 140 gram panko brødsmuler
  • frityrolje

fremgangsmåte

  1. Kok potetene med skallet på. Når de er ferdige, etter ca 40–50 minutter, slå av vannet og la de kjøle seg ned så du ikke brenner deg før du skreller dem.

  2. Lag potetmos med smøret og litt olivenolje, og la den kjøle seg ned til romtemperatur.

  3. Del osten i små terninger (2–3 mm) eller riv den på det groveste jernet. Finhakk vårløken, bruk både det hvite og det grønne.

  4. Visp 3 av eggene sammen, og bland inn ost og vårløk. Vend røren inn i potetmosen og smak til med salt.

  5. Form små kroketter av mosen. 40 gram er en fin størrelse, og du får omlag 30 kroketter.

    1. Pisk det siste egget i en bolle. Bland brødsmuler og tang i en grunn bolle.

    2. Dypp kroketten i eggeblandingen og rull så i blandingen med brødsmuler og tang.

    3. Plasser de ferdige krokettene på et brett med bakepapir.

    4. Når du har rullet alle, kan du enten kjøle de ned eller fryse for senere bruk, eller frityrsteke med én gang.

  6. I en frityrkoker eller en tung gryte, varm frityroljen til mellom 175˚ og 185˚C.

  7. Stek krokettene i omlag 3 minutter til de er gylne.

  8. Fisk de ut med en frityrøse og legg på kjøkkenpapir for å renne av seg før de serveres.

Quetzalucky Stave

Carnitas

Meksikansk confit av svinenakke. Stekt sakte på lav varme.

Beregn mellom 30 og 50 gram per taco.

Carnitas kan forberedes i forveien og kjøles ned på stekebrett eller pakkes i porsjonspakker med aluminiumsfolie. De kan settes rett under grillen direkte fra fryseren!

ingredienser

  • 96 tacos (15cm)
  • 48 som forrett
× 2
  • 4 kilo svinenakke
  • 2 gule løk (stor)
  • 16 fedd hvitløk
  • 3 appelsiner
  • 4 laubærblader
  • 16 nellikspikere
  • 12 kanelstenger
  • 4 spiseskjeer oregano
  • 6 spiseskjeer grovt havsalt
  • vegetabilsk olje

fremgangsmåte

  1. Kutt kjøtt, appelsin, løk og hvitløk i store biter.

  2. Plasser alle ingrediensene lagvis med salt og krydder lagvis i en ildfast form eller gryte med lokk.

  3. Fyll på med olje slik at alt er nesten dekket.

  4. Sett midt i ovnen på 100˚C. La steke i ca 8 timer.

  5. Ta ut en bit med kjøtt og sjekk at den er ferdig. Den skal falle fra hverandre når du klemmer på den.

  6. Knus kjøttet litt og spre det utover et stekebrett. Ha over litt maldonsalt og grill på høy varme til det blir brunt i toppene.

    Pass på så det fortsatt er mye saftig kjøtt igjen!

Quetzalucky Stave

Grillede artisjokkhjerter

ingredienser

  • 24 tacos (10cm)
× 2
  • 800 gram artisjokkhjerter, konservert
  • 4 kanelstenger (meksikansk)
  • 2 chipotle chili (uten frø)
  • 4 teskjeer spisskummen, hel
  • 16 nellikspikere
  • 8 teskjeer oregano
  • 8 sjalottløk
  • 8 fedd hvitløk
  • ½ appelsin (saften av)
  • 100 gram vegetabilsk olje
  • 1 teskje fint havsalt

fremgangsmåte

  1. Lag krydderblanding:

    1. Rist de hele krydrene i en tørr stekepanne til det lukter aromatisk. Når de har kjølt seg ned litt, mal de med en pestel og morter.

    2. Hakk sjalottløk og hvitløksfedd og bland med krydrene i morter.

    3. Bland inn olje, appelsinsaft, oregano og salt.

  2. For artisjokkene:

    1. Hell vannet eller oljen av artisjokkene og la renne av seg i en sil

    2. Gni inn artisjokkhjertene med krydderblandingen.

    3. Grill artisjokkhjertene på kullgrill (mest for aromaens skyld), eventuelt bak i ovnen på 220°C i 10 minutter.

    4. Plasser på stekebrett.

  3. Server med en gang eller kjøles ned til senere bruk.

  4. Før servering varmes artisjokkene under grillen i ovnen til de blir gylne og sprø på toppen.

Quetzalucky Stave

Stekte chipotle-poteter

Snakk med Robert om type potet. (Ikke Troll)

ingredienser

  • 100 tacos (10cm)
× 5
  • 2500 gram poteter
  • 50 gram chipotle krydderblanding

fremgangsmåte

  1. Kok potenene med skall.

  2. Når de er noe nedkjølt, kutt i terninger på ca 1 cm.

  3. Stek potetene i olje til de begynner å bli crispy på utsiden.

  4. Ha på krydderblandingen og fortsett å stek til de er sprøe og smakfulle.

Quetzalucky Stave

Svart bønnestuing

Meksikansk-inspirert bønnestuing. Godt som fyll eller underlag i taco. Lettere og mer krydret enn frijoles refritos eller refried beans.

Kan brukes som fyll i taco, eller server den for seg selv med litt kokt ris!

ingredienser

  • 96 tacos (15cm)
  • 16 som hovedrett
  • 32 som siderett
× 4
  • 800 gram svarte bønner, tørkede
  • 8 teskjeer oregano
  • 8 teskjeer spisskummen, hel (hel)
  • 8 kanelstenger
  • 6 chipotle chili (uten frø)
  • 4 gule løk
  • 12 fedd hvitløk
  • 2 grønne paprika
  • 2 røde serranochilier
  • 12 spiseskjeer smør
  • vegetabilsk olje (til steking)

fremgangsmåte

  1. Skyll bønnene og legg de i en stor beholder. Dekk til med ca dobbelt så mye vann og la de stå i ca 10–12 timer, eller dagen etter.

  2. Skyll av vannet og plasser bønnene i en kjele med krydderet. Dekk til med ca dobbel mengde vann og sett på platen på medium.

  3. La vannet koke opp, og sku ned platen til det småkoker. (For å unngå at bønnene blir ristet i filler av all bevegelsen i fosskokende vann)

  4. Etter 2–3 timer bør bønnene være klare. Hell ut vannet i en beholder, vi skal bruke noe av det igjen senere.

  5. Stek løk, hvitløk, chili og grønn paprika i smør i en kjele, til løken blir gjennomsiktig.

  6. Ha bønnene over i gryten og rør godt.

  7. Tilsett noen desiliter av kokevannet og la la småkoke.

  8. Med en stavmikser, kjør deler av stuingen så den får en litt jevnere konsistens.

  9. La småkoke under lokk i en times tid, den kan stå lenger på lav varme om du ønsker.

  10. Tilsett noen spiseskjeer smør og la det smelte inn. Rør om og server.

Quetzalucky Stave

Salsa matcha

En variant av salsa matcha. Denne er tilpasset norske ganer og bruker derfor mildere chili enn vanlig i Mexico.

Dette er en meksikansk-inspirert chili-olje laget med tørket chili, stekt hvitløk, olivenolje og peanøtter.

ingredienser

  • 1100 milliliter
× 5
  • 1000 milliliter olivenolje
  • 100 gram tørket hel chili (forskjellige typer)
  • 15 fedd hvitløk
  • 25 spiseskjeer peanøtter
  • 5 teskjeer Maldonsalt

fremgangsmåte

  1. Skrell hvitløk og del i to, fjern frø fra chiliene.

  2. Stek chili, olje og hvitløk i tørr panne på medium varme. Ta ut chiliene når de begynner å bli aromatiske og fortsett å steke hvitløk til de begynner å brunes.

  3. Tilsett peanøtter og resten av oljen.

  4. La småfrese i oljen på lav–middels varme i 2–3 minutter.

  5. Ta pannen av platen og la det kjøle seg ned. (Det skal være ok å ta på oljen.)

  6. Mos med pestel og morter eller kjør i kjøkkenmaskin. Målet er å ha en del korn med chili og peanøtter. Blandingen skal ikke være helt jevn.

  7. Smak til med maldonsalt.

  8. Ha over i passende sterilisert glass. Varer i evigheter når det er oppbevart mørkt og tørt.

Quetzalucky Stave

Jalapeño og koriandermajones

ingredienser

  • 2000 milliliter
× 8
  • 240 gram syltet jalapeño
  • 8 håndfull koriander (hakket)
  • 16 fedd hvitløk
  • 1600 milliliter majones
  • 4 lime (saften av)
  • 4 teskjeer fint havsalt

fremgangsmåte

  1. Bland koriander, jalapeño, hvitløk og majones i en foodprosessor og kjør til ønsket konsistens. Den skal bli veldig grønn!

  2. Smak til med salt og lime.

  3. Hell over på passende flasker.

Quetzalucky Stave

Chipotlemajones

Enkel og smakfull dressing. Perfekt til taco eller i en sandwich, som tilbehør eller dip til kroketter, fisk eller stekte poteter.

ingredienser

  • 3000 milliliter
  • 216 tacos (15cm)
× 12
  • 2400 milliliter majones
  • 12 fedd hvitløk
  • 24 chipotle chili (frø fjernet)
  • 24 teskjeer røkt paprika
  • 24 teskjeer tørkede chiliflak (Aleppo)
  • 6 lime (saften av)
  • 6 teskjeer fint havsalt

fremgangsmåte

  1. Rehydrer chipotle-chilien: Legg den i nykokt vann i ca 20 minutter. Hell av vannet.

  2. Finhakk chipotle og hvitløk.

  3. Tilsett chipotle, hvitløk, og det tørre krydderet i majonesen og rør godt.

  4. Smak til med salt og lime.

  5. Tips. Du kan også ha oppi fersk chili eller cayennepulver hvis du ønsker sausen sterkere!

  6. La gjerne stå i minst ett døgn i kjøleskapet for å utvikle smakene.

Quetzalucky Stave

Ferske tortillas

20 gram ferdig deig = 15 cm tynn tortilla

15 gram deig = 10 cm tynn tortilla

ingredienser

  • 8450 gram
  • 416 tacos (15cm)
  • 546 tacos (10cm)
× 13
  • 3900 gram masa harina (Harimasa merke)
  • 4875 milliliter vann (romtemperatur)

fremgangsmåte

    Quetzalucky Stave

    Pico de gallo salsa

    Enkel og smakfull salsa, passer til det meste og kan brukes som utgangspunkt for andre, lignende salater/sauser.

    ingredienser

    • 112 tacos (15cm)
    × 7
    • 3500 gram tomater
    • 14 stykk røde serranochilier
    • 56 gram hvitløk (finhakket)
    • 14 lime (saften av)
    • 7 håndfull koriander
    • 7 klyper fint havsalt

    fremgangsmåte

    1. Del tomatene i to på magen og fjern frøene. Kutt i små terninger.

    2. Finhakk chili og hvitløk.

    3. Bland alle ingrediensene i en bolle, og la stå å godgjøre seg litt.

    Quetzalucky Stave

    Majones

    Denne klassiske sausen kan være noe truende før man har laget den noen ganger.

    Det går også bedre hvis alle ingrediensene er i noenlunde samme temperatur.

    Du velger selv om du vil vispe for hånd, med håndvisp, stavmikser eller foodprosessor.

    Det hjelper å bruke en ren vegetabilsk olje. Helst ikke ekstra jomfru-olje ettersom den har egne emulgatorer og kan lett begynne å leve sitt eget liv. (Ref. on food and cooking, Harold McGhee)

    ingredienser

    • 3800 gram
    • 4000 milliliter
    × 10
    • 10 eggeplommer
    • 3600 milliliter rapsolje
    • 10 spiseskjeer dijonsennep
    • 10 spiseskjeer hvitvinseddik (7%)
    • 5 teskjeer fint havsalt

    fremgangsmåte

    1. Visp sammen eddik og sennep

    2. Tilsett eggeplomme og visp til det blir jevnt

    3. Tilsett olje litt etter litt samtidig som du visper. Sakte tilsett olje til det ikke er mer olje igjen.

    4. Smak til med salt

    Quetzalucky Stave

    Salsa verde

    ingredienser

      × 2
      • 2000 gram tomatillo på boks
      • 100 gram fersk jalapeño chili
      • 100 gram gule løk
      • 8 fedd hvitløk
      • 2 håndfull koriander
      • 2 teskjeer fint sukker
      • 2 teskjeer fint havsalt

      fremgangsmåte

      1. Fjern frøene fra chiliene hvis du ikke ønsker salsaen så sterk.

      2. Rist (på tørr panne) chili, hvitløk, og løk.

      3. Skrell hvitløk og løk.

      4. Plasser i en blender med tomatillos, koriander, sukker og salt.

      5. Kjør til ønsket konsistens.

      Quetzalucky Stave

      Chipotle krydderblanding (rub)

      Tex-mex-aktig krydderblanding til bruk på kjøtt eller poteter.

      Beregn ca 10g ferdig krydderblanding til 500g kjøtt eller poteter.

      ingredienser

      • 105 gram
      × 3.5
      • 7 teskjeer spisskummen, hel
      • teskjeer oregano
      • teskjeer hvitløkspulver
      • teskjeer løkpulver
      • 7 teskjeer paprikapulver
      • teskjeer røkt paprika
      • teskjeer chipotle chili (finhakket)
      • 7 teskjeer tørkede chiliflak (Aleppo)
      • 7 teskjeer malt koriander
      • teskjeer fint havsalt
      • teskje sitronsyre

      fremgangsmåte