Make the marinade for the fish:
Blitz gul paprika, fersk chili, eddik, limejuice og salt
Dekk til og sett til siden
Cut the shallots lengthways and soak in cold water to make them less pungent
Kutt fisken i 1 cm terninger
Legg fisken i marinaden (maks 30 minutter)
Kutt rød paprika, tomat og agurk i terninger på omlag 1cm
Finhakk koriander
Rett før servering, bland fisken sammen med terningene av agurk, tomat og paprika, tilsett løk og koriander. Klem over lime.
Plasser på tostadas og pynt med koriander og løk
Server!
Make the marinade for the fish:
Blitz gul paprika, fersk chili, eddik, limejuice og salt
Dekk til og sett til siden
Cut the shallots lengthways and soak in cold water to make them less pungent
Kutt rødbetene i 1 cm terninger
Legg rødbetene i marinaden.
Kutt rød paprika, tomat og agurk i terninger på omlag 1cm.
Finhakk koriander
Rett før servering, bland de marinerte rødbetene sammen med terningene av agurk, tomat og paprika, tilsett løk og koriander. Klem over lime.
Plasser på tostadas og pynt med koriander og løk
Server!
Lag lake til sprenging ved å blande salt og vann (ca 8% løsning)
Plasser fisken i laken og la «sprenge» i 10 minutter
Fjern fisken fra vannet og tørk den av
Del fisken i lange striper maks 10 cm (ca 50 gram hver)
Pisk egg i en bolle
Gjør klar brødsmuler på en dyp tallerken eller grunn skål
Dypp hver stripe i eggerøren, dekk den med brødsmuler og legg til siden
Varm frityroljen opp til 180°C
Stek hver filet i 3 minutter
La renne av seg på et kjøkkenhåndkle
Kok potetene med skallet på. Når de er ferdige, etter ca 40–50 minutter, slå av vannet og la de kjøle seg ned så du ikke brenner deg før du skreller dem.
Lag potetmos med smøret og litt olivenolje, og la den kjøle seg ned til romtemperatur.
Del osten i små terninger (2–3 mm) eller riv den på det groveste jernet. Finhakk vårløken, bruk både det hvite og det grønne.
Visp 3 av eggene sammen, og bland inn ost og vårløk. Vend røren inn i potetmosen og smak til med salt.
Form små kroketter av mosen. 40 gram er en fin størrelse, og du får omlag 30 kroketter.
Pisk det siste egget i en bolle. Bland brødsmuler og tang i en grunn bolle.
Dypp kroketten i eggeblandingen og rull så i blandingen med brødsmuler og tang.
Plasser de ferdige krokettene på et brett med bakepapir.
Når du har rullet alle, kan du enten kjøle de ned eller fryse for senere bruk, eller frityrsteke med én gang.
I en frityrkoker eller en tung gryte, varm frityroljen til mellom 175˚ og 185˚C.
Stek krokettene i omlag 3 minutter til de er gylne.
Fisk de ut med en frityrøse og legg på kjøkkenpapir for å renne av seg før de serveres.
Kutt kjøtt, appelsin, løk og hvitløk i store biter.
Plasser alle ingrediensene lagvis med salt og krydder lagvis i en ildfast form eller gryte med lokk.
Fyll på med olje slik at alt er nesten dekket.
Sett midt i ovnen på 100˚C. La steke i ca 8 timer.
Ta ut en bit med kjøtt og sjekk at den er ferdig. Den skal falle fra hverandre når du klemmer på den.
Knus kjøttet litt og spre det utover et stekebrett. Ha over litt maldonsalt og grill på høy varme til det blir brunt i toppene.
Pass på så det fortsatt er mye saftig kjøtt igjen!
Lag krydderblanding:
Rist de hele krydrene i en tørr stekepanne til det lukter aromatisk. Når de har kjølt seg ned litt, mal de med en pestel og morter.
Hakk sjalottløk og hvitløksfedd og bland med krydrene i morter.
Bland inn olje, appelsinsaft, oregano og salt.
For artisjokkene:
Hell vannet eller oljen av artisjokkene og la renne av seg i en sil
Gni inn artisjokkhjertene med krydderblandingen.
Grill artisjokkhjertene på kullgrill (mest for aromaens skyld), eventuelt bak i ovnen på 220°C i 10 minutter.
Plasser på stekebrett.
Server med en gang eller kjøles ned til senere bruk.
Før servering varmes artisjokkene under grillen i ovnen til de blir gylne og sprø på toppen.
Kok potenene med skall.
Når de er noe nedkjølt, kutt i terninger på ca 1 cm.
Stek potetene i olje til de begynner å bli crispy på utsiden.
Ha på krydderblandingen og fortsett å stek til de er sprøe og smakfulle.
Skyll bønnene og legg de i en stor beholder. Dekk til med ca dobbelt så mye vann og la de stå i ca 10–12 timer, eller dagen etter.
Skyll av vannet og plasser bønnene i en kjele med krydderet. Dekk til med ca dobbel mengde vann og sett på platen på medium.
La vannet koke opp, og sku ned platen til det småkoker. (For å unngå at bønnene blir ristet i filler av all bevegelsen i fosskokende vann)
Etter 2–3 timer bør bønnene være klare. Hell ut vannet i en beholder, vi skal bruke noe av det igjen senere.
Stek løk, hvitløk, chili og grønn paprika i smør i en kjele, til løken blir gjennomsiktig.
Ha bønnene over i gryten og rør godt.
Tilsett noen desiliter av kokevannet og la la småkoke.
Med en stavmikser, kjør deler av stuingen så den får en litt jevnere konsistens.
La småkoke under lokk i en times tid, den kan stå lenger på lav varme om du ønsker.
Tilsett noen spiseskjeer smør og la det smelte inn. Rør om og server.
Skrell hvitløk og del i to, fjern frø fra chiliene.
Stek chili, olje og hvitløk i tørr panne på medium varme. Ta ut chiliene når de begynner å bli aromatiske og fortsett å steke hvitløk til de begynner å brunes.
Tilsett peanøtter og resten av oljen.
La småfrese i oljen på lav–middels varme i 2–3 minutter.
Ta pannen av platen og la det kjøle seg ned. (Det skal være ok å ta på oljen.)
Mos med pestel og morter eller kjør i kjøkkenmaskin. Målet er å ha en del korn med chili og peanøtter. Blandingen skal ikke være helt jevn.
Smak til med maldonsalt.
Ha over i passende sterilisert glass. Varer i evigheter når det er oppbevart mørkt og tørt.
Bland koriander, jalapeño, hvitløk og majones i en foodprosessor og kjør til ønsket konsistens. Den skal bli veldig grønn!
Smak til med salt og lime.
Hell over på passende flasker.
Rehydrer chipotle-chilien: Legg den i nykokt vann i ca 20 minutter. Hell av vannet.
Finhakk chipotle og hvitløk.
Tilsett chipotle, hvitløk, og det tørre krydderet i majonesen og rør godt.
Smak til med salt og lime.
Tips. Du kan også ha oppi fersk chili eller cayennepulver hvis du ønsker sausen sterkere!
La gjerne stå i minst ett døgn i kjøleskapet for å utvikle smakene.
Del tomatene i to på magen og fjern frøene. Kutt i små terninger.
Finhakk chili og hvitløk.
Bland alle ingrediensene i en bolle, og la stå å godgjøre seg litt.
Visp sammen eddik og sennep
Tilsett eggeplomme og visp til det blir jevnt
Tilsett olje litt etter litt samtidig som du visper. Sakte tilsett olje til det ikke er mer olje igjen.
Smak til med salt
Fjern frøene fra chiliene hvis du ikke ønsker salsaen så sterk.
Rist (på tørr panne) chili, hvitløk, og løk.
Skrell hvitløk og løk.
Plasser i en blender med tomatillos, koriander, sukker og salt.
Kjør til ønsket konsistens.